Per iniziare a coltivare i tartufi sono necessarie vari accorgimenti, a partire dalla scelta del luogo di impianto fino ad arrivare alle cure colturali necessarie per la gestione della futura tartufaia. Un altro accorgimento indispensabile e forse anche il più importante, è quello della scelta delle piante che dovranno produrre i tartufi.
Quelle che devono essere utilizzate in tartuficoltura sono particolari piante, chiamate piante micorrizate. Queste sono solamente di determinate specie (simbionti), dato che solo alcune tipologie di piante hanno la capacità di unirsi in simbiosi con i funghi ipogei responsabili della produzione dei tartufi.
Le piante da tartufo sono prodotte in vivai specializzati attraverso varie metodologie (inoculo sporale, approssimazione radicale, etc.) e sono disponibili di diverse tipologie a seconda del tipo di tartufo che si ha intenzione di coltivare. Il materiale vegetativo utilizzato per la micorrizazione può provenire da seme, talea o da micropropagazione; le piante provenienti da seme presentano una maggiore variabilità genetica (e quindi anche morfologica), mentre quelle derivanti da talea o da micropropagazione hanno la caratteristica di poter dar luogo ad individui identici alla pianta madre (ma questo può essere sia un vantaggio che uno svantaggio).
Non tutte le specie vegetali simbionti possono essere micorrizate con tutte le tipologie di tartufo (ad esempio il Pioppo può entrare in simbiosi con Tuber magnatum Pico o Tartufo Bianco Pregiato ma non con Tuber melanosporum Vittadini o Tartufo Nero Pregiato), quindi occorre effettuare delle scelte oculate quando si dovranno individuare le piante da destinare al nostro impianto tartufigeno.
Acquisto e scelta delle piante
Come già detto sopra, le piante da tartufo si acquistano da vivai specializzati nella produzione di queste tipologie di essenze vegetali. Le piante possono avere uno o due anni di età (rare volte anche tre) e sono solitamente allevate in varie tipologie di vasetti di plastica rigida o in fitocelle (particolari sacchetti di plastica).
Le piante che destineremo al nostro impianto dovranno essere in buona salute, ben lignificate, con un apparato radicale ben sviluppato e ricco di radichette secondarie. In molti casi le piante di un anno hanno già raggiunto un buon livello di robustezza e sono già pronte per la messa a dimora in quasi tutte le condizioni; in alcuni casi invece, come quando si ha a disposizione terreni molto ricchi di scheletro, è preferibile optare per piante molto ben lignificate che non sempre è possibile trovare di un anno di età.
Le piante da tartufo, in ogni caso, devono essere ben micorrizate con la specie di tartufo dichiarata; per questo è molto importante che siano accompagnate da un certificato che attesti la tipologia di tartufo con il quale sono state inoculate ed il loro grado di micorrizazione (percentuale di apici radicali micorrizati sul totale). In linea generale, le piante idonee alla tartuficoltura, devono avere una percentuale di micorrize del tartufo inoculato superiore al 30%, una percentuale massima tollerabile di micorrize di altri funghi ipogei non superiore al 15% e non presentare in alcun modo micorrize di specie di funghi ipogei non appartenenti al nostro areale di riferimento (ex. tartufi cinesi, come il Tuber indicum). Dato che solitamente i controlli del grado di micorrizazione vengono fatti su lotti di piante, quest’ultimi devono essere formati da gruppi di soggetti omogenei fra di loro e, per risultare idonei, devono garantire un buon grado di micorrizazione almeno sull’ 80% delle piante analizzate.